CROISSANT DE CHOCOLATE Y PRALINÉ DE ALMENDRAS

Proceso del Praliné De Chocolate Y Almendras

1
Derrita los chocolates al baño maría, agregue el praliné y mezcle con una batidora de mano Coloque en un marco de 1 cm de espesor y enfríe en el refrigerador. Corte el ganache en barras de aproximadamente 1 onza/28 gramos para colocar dentro de los croissants cuando los enrolle.

Amasado de la masa de croissant

2
En una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho, combine la harina para pan, la harina para todo uso, el azúcar, la sal, la leche y la mantequilla y mezcle a baja velocidad. Después de 3 minutos, agregue la levadura y mezcle durante 20 minutos. Coger la masa (un puñado) entre las manos y estirar. Si no se rompe y crea una masa fina y elástica, es perfecto. Debe tener algo de elasticidad. Prepare un recipiente grande con spray antiadherente. Introducir la masa y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Cubra y refrigere durante la noche.

Bloque de mantequilla o empaste

3
450 gramos de mantequilla sin sal, fría

Coloque un trozo de papel pergamino sobre la mesa. Centre la mantequilla en el papel. Cubra con otro papel pergamino y golpee la parte superior de la mantequilla de izquierda a derecha con un rodillo para comenzar a aplanarla. Continúe aplanando la mantequilla hasta que tenga una forma rectangular. Envuelva y refrigere.

Para laminar bloque de mantequilla

4
bloque de mantequilla

Lamine el bloque de mantequilla a 5 mm y refrigere.

Témpera de chocolate (masa de chocolate)

5
112 gramos de masa de croissant (vea la receta a continuación) 1 cucharadita/8 gramos de cacao en polvo

12 gramos de agua

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho, coloque todos los ingredientes y mezcle en la primera velocidad durante 5 minutos, o hasta que estén bien mezclados.

Enrolle en forma de cuadrado, envuélvalo en una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador hasta que esté listo para usar.

Para laminar masas, dar forma y enrollar croissants

6
112 gramos de bloque de mantequilla laminado de masa croissant

Chocolate Détrempe (masa de chocolate) Barra de praliné de chocolate y almendras

Al día siguiente, primero separe 112 gramos de masa de croissant para hacer el Chocolate Détrempe. Enrolle y doble el resto de la masa como de costumbre. Laminar la Masa de Croissant a 5mm. Coloque el rectángulo de mantequilla laminada sobre la mitad superior de la masa y haga un pliegue simple. Darle un poco más de ancho con la máquina y luego voltear la masa de lado y laminar a 5 mm nuevamente. Dobla la mitad superior de la masa hacia el centro. Dobla la mitad inferior dos veces hacia el centro y luego vuelve a doblar sobre la mitad superior. Aplane un poco la masa, envuélvala y póngala en el congelador durante aproximadamente una hora.

Después del doble pliegue, extienda la masa de Chocolate Détrempe para que encaje sobre la losa y la lámina en capas como de costumbre: dando ancho, volteando la masa hacia los lados y luego laminando hasta 4 mm.

Doblar horizontalmente para marcar la mitad y cortar.

Coloque uno encima del otro y corte triángulos.

Coloque los triángulos en una bandeja para hornear, envuélvalos y refrigere por 15 minutos.

Después de que los triángulos cortados se hayan enfriado, estire la masa para darle ancho y largo. Agregue el palito de praliné de chocolate y almendras y enrolle, presionando en cada lado mientras enrolla.

Cada croissant debe enrollarse en un triángulo de 8 x 35 cm, 4 mm de grosor y pesar 70 gramos.

Prepare dos bandejas con spray antiadherente y cubra con papel pergamino. Transfiera los croissants a las bandejas para hornear forradas con pergamino. Dejar fermentar unas 2 horas.

Precaliente un horno de convección a 350°F/175°C. Pincelar con Egg Wash. Hornear durante unos 20 minutos.